食文化と共に歩む有限会社和喜多(わきた)

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豚肉

イベリコ豚とは

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イベリコ豚とは

スペイン西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚です。黒い脚と爪をもつ傾向があり、スペイン語では「黒い足の豚(Pata negra)」と表現されています。イベリコ豚の呼称を使うには、精肉、加工品まで、スペイン政府によって純血度や飼育方法について厳格な規定があり、品質を維持しています。

イベリコ豚の血統

イベリコ・プーロ父豚、母豚ともに純血イベリコ豚から得られた製品またはその部位を言います。イベリコ イベリコ・プーロには該当しない、イベリコ純血50%以上の豚の製品を指します。当社がお届けするイベリコ豚は、100%完全の純血種のイベリコ豚を放牧し、団栗(ドングリ)を餌としているイベリコ・プーロ Iberico Puro&デ・ベジョータ De Bellota です。

イベリコ豚の品質とは

イベリコ豚の品質は、餌、放牧場所、放牧密度、放牧開始時期、放牧時の体重、放牧期間、放牧後の体重、と畜(と殺)期間、と畜最低月齢、枝肉加重等細かく分類されています。*スペイン政府は2007年11月2日に閣議で勅令1469/2007を承認し、イベリコ豚業界における規定を承認しました。spacechumokuイベリコ豚の精肉、ハモン、パレタ、ロモの品質新規定(pdf)

7デ・ベジョータ(モンテネラ仕上げ) 8デ・レセボ(補完飼料仕上げ) 9デ・セボ・デ・カンポ(屋外飼育) 10デ・セボ(ピエンソ)(規定なし)
ベジョータ(ドングリ)、草などの自然の産物 ベジョータ、草などの自然の産物 +穀類・豆類ベースの補完物 規定なし 規定なし
放牧 場所 登録している定められたデエサ 登録している定められたデエサ 餌場が水飲み場から100m以上離れている屋外 規定なし
放牧 密度 1haあたり2頭まで 1haあたり2頭まで 1haあたり15頭まで 規定なし(*1ha=100m四方)
放牧開始時期 10/1~12/15 10/1~1/15 規定なし 規定なし
放牧時の体重 92~115kg 92~115kg 92~115kg 規定なし
放牧 期間 60日以上 60日以上 規定なし 規定なし
放牧後の体重 放牧時より46kg以上の増加 放牧時より29kg以上の増加 規定なし 規定なし
と畜 期間 12/15~4/15 12/15~5/15 規定なし 規定なし
と畜最低月齢 14ヶ月 14ヶ月 12ヶ月 10ヶ月
枝肉 加重 108kg以上 108kg以上 108kg以上 108kg以上

イベリコ豚取扱い商品はこちら

豚 取扱い 地豚、一般豚

千葉県産房総もち豚、千葉県産いも豚、鹿児島産アベル黒豚、群馬県産せせらぎポーク、十勝モール豚、スペイン産イベリコ豚、ハンガリー産ペダスク黒豚、その他国産、輸入ポーク(冷凍、チルド)も各種取り扱っております。

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1.ネック

脂肪分が多く焼肉に適してます。「トントロ」と呼ばれる部位。

2.かた

きめが粗く、硬め。脂肪分が多少あるため、角切りにして煮込むとよい味が出る。シチューやポークビーンズにどうぞ。

3.肩ロース

きめはやや粗く硬めでコクのある濃厚な味です。カレーや焼豚、生姜焼きなどに。スジを切ってから調理を。

4.ロース

きめが細かく、適度な脂肪でヒレと並ぶ最上部位。外側の脂に旨味がある。トンカツ、豚しゃぶなどに。またロースハムの原料。

5.ヒレ

きめの細かい柔らかな部位。脂肪分が少なくビタミンB1が豊富。トンカツ、ソテーなど油を使う料理に最適。

6.ばら

赤身と脂肪が層になり、骨付きのものはスペアリブと呼ばれる。濃厚な味なので、カレーやトンポーローなど煮込み料理に。

7.もも

脂肪が少なく、きめ細かい。ヒレに次ぎビタミンB1が多い。ソテーや焼豚などに。ボンレスハムの原料。

8.そともも

牛肉の「ランプ」、「そともも」の部位にあたり、きめが粗いので薄切りにして炒め物や煮込み用に。

豚の副生物

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1.ハツ(心臓)

筋繊維が細かく緻密で、歯ざわりが独特。脂肪が少なく味は淡白。タウリン、ビタミンB1、B2、鉄分が豊富。十分血抜きをしてから調理する。焼肉や串焼きに。

2.レバー(肝臓)

ビタミンA、B2、B6、B12、鉄分が豊富。牛乳で血抜きをすると臭みがとれる。酒、生姜、ニンニクなどで下味を。

3.マメ(腎臓)

脂肪が少なく、低エネルギー。表面の皮を除き、半分に切り白いスジ(尿管)を取ると臭みも気にならず、香味野菜などと、さっとゆで水にさらし、炒め物、煮込み、和え物に。

4.ガツ(胃)

臭みが少なく、食べやすい部位。ゆでたもの以外の、生のものは塩をふってよくもみ、香味野菜を加えた湯でゆでる。もつ焼きや酢の物、煮込み料理に。

5.ヒモ(小腸)

臭みが少なく、食べやすい部位。ゆでたもの以外の、生のものは塩をふってよくもみ、香味野菜を加えた湯でゆでる。もつ焼きや酢の物、煮込み料理に。

6.ダイチョウ

ヒモ同様に、脂肪が多く付着しており、ぶつ切りにし、ゆでて市販されている。にんじん、ねぎ、こんにゃく等とみそ味に煮るとおいしく、酢の物マリネにも。

7.タン(舌)

食肉より、ビタミンA、B2、鉄分、タウリンが多く含まれている。薄切りにしてバター焼き、網焼き、唐揚げに。ブロックのものはシチューなど煮込みに。

8.トンソク(足)

コラーゲンを豊富に含む。長時間煮込んでゼラチン化する。ゆでた状態で販売されるが、熱湯であく抜きし、和え物や煮物に。

9.コブクロ(子宮)

柔らかく淡白な味で、脂肪は非常に少ない。網焼きや和え物に。醤油やみそで煮込んでもよい。